Elintarviketoimijan omavalvonta
Elintarvikelaki 297/2021 vaatii ilmoitettujen ja hyväksyttyjen elintarvikehuoneistojen toimijoilta sekä kontaktimateriaalitoimijoilta omavalvontajärjestelmän. Omavalvontajärjestelmän avulla toimija tunnistaa ja hallitsee toimintaansa liittyvät vaarat ja riskit ja varmistaa, että toiminta täyttää elintarvikesäännöksissä asetetut vaatimukset. Omavalvonnan tulokset tulee kirjata. Omavalvonnan tulee kuvata toimijan omaa toimintaa ja toiminta pitää olla sen mukaista. Omavalvontajärjestelmä laaditaan parantamaan elintarviketurvallisuutta tarkoituksena hallita elintarvikkeiden valmistus ja jakeluprosessi.
HACCP (uhka/vaara analyysi ja kriittiset tarkastuspisteet) periaatteesta on hyötyä kaikille toimijoille omavalvontajärjestelmän laadinnassa, tällä tarkoitetaan systemaattista ennaltaehkäisevää lähestymistapaa elintarviketurvallisuuteen. Omavalvonnan laadinta auttaa toimijaa hahmottamaan kokonaisvaltaisesti toimintaprosessinsa ja toiminnan kriittiset pisteet. Kriittisten tarkastuspisteiden (esim. kylmänä säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilan) seuranta ja mittaus voi vähentää tai poistaa riskivaaran. Omavalvonnan toiminnan kuvauksen tulee kattaa kaikki toiminnot. Vastuiden ja valtuuksien selkeä määrittely auttaa henkilöstöä toimimaan tehokkaasti jokapäiväisessä toiminnassaan. Omavalvonnan vastuuhenkilön tulee perehdyttää ja antaa koulutusta henkilökunnalle.
Jos elintarvikehuoneiston omavalvonnan arvioinnissa valvontaviranomainen havaitsee puutteita viranomainen antaa toimijalle neuvoja ja kehotuksia elintarvikemääräysten noudattamisen sekä omavalvonnan toimivuuden varmistamiseksi.
Ilmoitettavat elintarvikehuoneistot
Elintarvikehuoneiston omavalvontajärjestelmä arvioidaan viimeistään ensimmäisen tarkastuskäynnin yhteydessä. Omavalvonta voidaan toimittaa viranomaiselle elintarvikehuoneistosta tehtävän ilmoituksen liitteenä, liite ei ole pakollinen.
Laitosten omavalvontajärjestelmä
Omavalvontajärjestelmä on toimitettava valvontaviranomaiselle laitoksen hyväksymishakemuksen liitteenä. Laitoksen omavalvonta arvioidaan hyväksymisen yhteydessä. Jos omavalvontajärjestelmässä on vain pieniä puutteita, viranomainen hyväksyy laitoksen joko ehdoitta tai ehdollisesti. Jos omavalvontajärjestelmässä on puutteita, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuuden ja toiminnan riskit eivät ole hallinnassa, viranomainen ei voi hyväksyä laitosta eikä laitos voi näin ollen aloittaa toimintaansa.
Omavalvontajärjestelmän laadinta ja hyvän käytännön ohjeet
Elintarvikehuoneistojen omavalvontajärjestelmien sisältö on varsin yksityiskohtaisesti ohjeistettu lainsäädännössä ja Ruokaviraston ohjeissa. Lisätietoa omavalvonnasta ja niiden laatimisesta löytyy Ruokaviraston internetsivuilta ja hyvän käytännön ohjeita löytyy ETL:n sivuilta, www.etl.fi. Käytettäessä ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen hyvän käytännön ohjeita esim. myymälöille tarkoitettuja PTY:n (päivittäistavarakauppa) tai ravintoloille MaRa:n ohjeita tulee varmistua siitä, että on valittu omaa toimintaa koskevat ohjeet ja täydennetty niissä vaaditut tiedot. Ohjeita ja malleja löytyy monista lähteistä. Myös Oiva-tarkastusraportin kohtia voidaan käyttää hyväksi laadittaessa omavalvontajärjestelmää.
HACCP- periaatteen mukainen menettely käydään läpi kaikkien tuotteiden, tuoteryhmien, tuotantolinjojen tms. toisistaan eroavien kokonaisuuksien suhteen:
Näin saadaan kokoon koko HACCP-järjestelmä, jota noudatetaan ja kehitetään. Vaikka kriittisiä hallintapisteitä ei löytyisikään, lisää käytäntö omien tuotteiden, prosessien ja työvaiheiden tuntemusta. Menettely nostaa yleensä esiin myös tiloihin, laitteisiin ja hygieniakäytäntöihin liittyviä kehittämistarpeita.
Elintarvikehuoneistossa käytettävä talousvesiElintarvikehuoneistossa tulee olla paineellista kylmää ja kuumaa vettä. Kaikkien elintarvikkeiden valmistuksessa talousvesi on keskeinen raaka-aine ja tärkeä osa valmistusprosessia niin tekniikan kuin hygieniankin suhteen. Elintarvikehuoneistossa käytettävän veden on oltava talousvettä, elintarvikealan yrityksissä käytettävän veden on täytettävä laatuvaatimukset siinä kohdassa, jossa vesi käytetään. Elintarvikealan toimija on vastuussa talousveden laadun säilymisestä kunnallisen vesijohdon liittämiskohdan jälkeen (esim. kiinteistön veden käsittelylaitteistoista) ja valmistamiensa elintarvikkeiden turvallisuudesta. Toimijan on oltava tietoinen käyttämänsä veden laadusta ja miten se vaikuttaa elintarvikkeeseen. Tarvittava elintarvikelain mukainen talousveden omavalvonta riippuu toiminnan luonteesta ja laajuudesta.
Elintarvikehuoneiston oma kaivoElintarvikehuoneisto, joka käyttää omaa kaivoa tai lähdettä talousvetenä voidaan valvoa joko talousvesiasetuksen 1352/2015 tai talousvesiasetuksen 401/2001 mukaisesti. Terveydensuojeluviranomainen päättää toiminnan laajuuden ja luonteen perusteella kumpaa talousvesiasetusta noudatetaan.Omavalvontasuunnitelmassa määritetään elintarvikelain perusteella mahdollisesti tarpeelliset lisämääritykset vedestä.
Tutustu ennen omavalvontasuunnitelman tekoa Ruokaviraston ohjeisiin.
Omavalvontaohjeistusta
Ruokaviraston kuvaus HACCP-pohjaisen omavalvontasuunnitelman laatimisesta
Elintarviketeollisuuden HACCP-pohjaiset omavalvontaohjeet