Omavalvonta

Elintarviketoimijan omavalvonta

Elintarvikelaki (23/2006) vaatii ilmoitettujen ja hyväksyttyjen elintarvikehuoneistojen toimijoilta omavalvontasuunnitelman. Toimijalla on velvollisuus huolehtia yrityksensä omavalvonnasta. Omavalvontasuunnitelman tulee kuvata toimijan omaa toimintaa ja toiminta pitää olla laaditun omavalvontasuunnitelman mukaista. Omavalvontasuunnitelma laaditaan parantamaan elintarviketurvallisuutta tarkoituksena hallita elintarvikkeiden valmistus ja jakeluprosessi.

HACCP (uhka/vaara analyysi ja kriittiset tarkastuspisteet) periaatteesta on hyötyä kaikille toimijoille omavalvontasuunnitelman laadinnassa, tällä tarkoitetaan systemaattista ennaltaehkäisevää lähestymistapaa elintarviketurvallisuuteen. Omavalvontasuunnitelman laadinta auttaa toimijaa hahmottamaan kokonaisvaltaisesti toimintaprosessinsa ja toiminnan kriittiset pisteet. Kriittisten tarkastuspisteiden (esim. kylmänä säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilan) seuranta ja mittaus voi vähentää tai poistaa riskivaaran. Omavalvontasuunnitelman toiminnan kuvauksen tulee kattaa kaikki toiminnot. Vastuiden ja valtuuksien selkeä määrittely auttaa henkilöstöä toimimaan tehokkaasti jokapäiväisessä toiminnassaan. Omavalvontasuunnitelman vastuuhenkilön tulee perehdyttää ja antaa koulutusta omavalvontasuunnitelmasta henkilökunnalle.

Jos elintarvikehuoneiston omavalvontasuunnitelman arvioinnissa valvontaviranomainen havaitsee puutteita viranomainen antaa toimijalle neuvoja ja kehotuksia elintarvikemääräysten noudattamisen sekä omavalvonnan toimivuuden varmistamiseksi.

Ilmoitettavat elintarvikehuoneistot

Elintarvikehuoneiston omavalvontasuunnitelma arvioidaan viimeistään ensimmäisen tarkastuskäynnin yhteydessä. Omavalvontasuunnitelma voidaan toimittaa viranomaiselle elintarvikehuoneistosta tehtävän ilmoituksen liitteenä, liite ei ole pakollinen.

Laitosten omavalvontasuunnitelma

Omavalvontasuunnitelma on toimitettava valvontaviranomaiselle laitoksen hyväksymishakemuksen liitteenä. Laitoksen omavalvontasuunnitelma arvioidaan hyväksymisen yhteydessä. Jos omavalvontasuunnitelmassa on vain pieniä puutteita, viranomainen hyväksyy laitoksen joko ehdoitta tai ehdollisesti. Jos omavalvontasuunnitelmassa on puutteita, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuuden ja toiminnan riskit eivät ole hallinnassa, viranomainen ei voi hyväksyä laitosta eikä laitos voi näin ollen aloittaa toimintaansa.

Omavalvontasuunnitelman laadinta ja hyvän käytännön ohjeet

Elintarvikehuoneistojen omavalvontasuunnitelmien sisältö on varsin yksityiskohtaisesti ohjeistettu lainsäädännössä ja Elintarviketurvallisuusviraston ohjeissa. Lisätietoa omavalvontasuunnitelmista ja niiden laatimisesta löytyy Eviran sivuilta ja hyvän käytännön ohjeita löytyy ETL:n sivuilta, www.etl.fi. Käytettäessä ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen hyvän käytännön ohjeita esim. myymälöille tarkoitettuja PTY:n (päivittäistavarakauppa) tai ravintoloille MaRa:n ohjeita tulee varmistua siitä, että on valittu omaa toimintaa koskevat ohjeet ja täydennetty niissä vaaditut tiedot. Ohjeita ja malleja löytyy monista lähteistä. Myös Oiva-tarkastusraportin kohtia voidaan käyttää hyväksi laadittaessa omavalvontasuunnitelma.

HACCP- periaatteen mukainen menettely käydään läpi kaikkien tuotteiden, tuoteryhmien, tuotantolinjojen tms. toisistaan eroavien kokonaisuuksien suhteen:

  • Vaarojen arviointi
  • Kriittisten hallintapisteiden määrittäminen
  • Kriittisten rajojen määrittäminen
  • Kriittisten hallintapisteiden seurantakäytäntöjen laatiminen
  • Korjaavien toimenpiteiden määrittäminen
  • Todentamiskäytäntöjen laatiminen ja HACCP-ohjelman validointi
  • Asiakirjat ja -tallenteet

Näin saadaan kokoon koko HACCP-järjestelmä, jota noudatetaan ja kehitetään. Vaikka kriittisiä hallintapisteitä ei löytyisikään, lisää käytäntö omien tuotteiden, prosessien ja työvaiheiden tuntemusta. Menettely nostaa yleensä esiin myös tiloihin, laitteisiin ja hygieniakäytäntöihin liittyviä kehittämistarpeita.

Elintarvikehuoneistossa käytettävä talousvesi
Elintarvikehuoneistossa tulee olla paineellista kylmää ja kuumaa vettä. Kaikkien elintarvikkeiden valmistuksessa talousvesi on keskeinen raaka-aine ja tärkeä osa valmistusprosessia niin tekniikan kuin hygieniankin suhteen. Elintarvikehuoneistossa käytettävän veden on oltava talousvettä, elintarvikealan yrityksissä käytettävän veden on täytettävä laatuvaatimukset siinä kohdassa, jossa vesi käytetään. Elintarvikealan toimija on vastuussa talousveden laadun säilymisestä kunnallisen vesijohdon liittämiskohdan jälkeen (esim. kiinteistön veden käsittelylaitteistoista) ja valmistamiensa elintarvikkeiden turvallisuudesta. Toimijan on oltava tietoinen käyttämänsä veden laadusta ja miten se vaikuttaa elintarvikkeeseen. Tarvittava elintarvikelain mukainen talousveden omavalvonta riippuu toiminnan luonteesta ja laajuudesta.

Elintarvikehuoneiston oma kaivo
Elintarvikehuoneisto, joka käyttää omaa kaivoa tai lähdettä talousvetenä voidaan valvoa joko talousvesiasetuksen 1352/2015 tai talousvesiasetuksen 401/2001 mukaisesti. Terveydensuojeluviranomainen päättää toiminnan laajuuden ja luonteen perusteella kumpaa talousvesiasetusta noudatetaan.
Omavalvontasuunnitelmassa määritetään elintarvikelain perusteella mahdollisesti tarpeelliset lisämääritykset vedestä.

 

Tutustu ennen omavalvontasuunnitelman tekoa Eviran ohjeisiin.

Omavalvontaohjeistusta

ELINTARVIKETURVALLISUUSVIRASTON KUVAUS HACCP-POHJAISEN OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISESTA

ELINTARVIKETEOLLISUUDEN HACCP-POHJAISET OMAVALVONTAOHJEET